شير يكي از كامل ترين و پر ارزش ترين مواد غذائي براي بشر است بعبارت ديگر شير داراي كليه تركيبات و عناصر كلي و جزئي بمنظور رشد و نگهداري بدن ميباشد . بنابراين ميتوان گفت كه شير غذاي منحصر بفرد نوزاد همان پستاندار بوده زيرا به تنهائي ميتواند همه نيازهاي غذائي او را تامين كند . آمار سازمان ملل نشان ميدهد كه نسبت مستقيمي بين طول عمر و طول مدت كارائي انسان و مصرف شير و مشتقات آن وجود دارد در كشورهائي كه مصرف سرانه اين فرآورده بالاست نه تنها طول عمر بيشتر است بلكه بيماريهاي عفوني نيز كمتر مشاهده مي شود و به همين دليل در مصرف داروها بطور طبيعي صرفه جوئي ميگردد . خواص ظاهري شير: 1- رنگ شير معمولا سفيد كدر و يا سفيد چيني است علت آن وجود كازئين و كلسيم درشير ميباشد . 2- بوي شير : شير داراي بوي مخصوص نيست ولي معمولا در اثر تماس با ظروف و اماكن كثيف بو هاي گوناگون بوسيله چربي شير جذب شده و شير بوي نامطبوع بخود ميگيرد . 3- طعم شير : مزه شير در اثر وجود لاكتوز كمي شيرين است .
تركيبات شير : 1- آب : قسمت اعظم ( حدود 87 درصد ) شير را آب تشكيل مي دهد هرگاه از 100 قسمت شير ماده خشك آن را جدا كنيم باقيمانده شير از آب تشكيل شده است . آب = ماده خشك -100 2- ماده خشك و ماده خشك بدون چربي : ماده خشك به مجموعه عناصري اطلاق مي شود كه پس از خروج آب در شير باقي ميماند . ماده خشك بدون چربي عبارتست از مقدار كل ماده خشك شير منهاي مقدار چربي آن ، مقدار آن از 85 تا 94 گرم در ليتر تغيير مينمايد . 3- چربي شير : چربي شير بحالت امولسيون بشكل قطرات يا ذرات بسيار ريز در شير ديده مي شود كه قطر آنها بين 1 تا 22 ميكرون است . 4- مواد ازته (مواد سفيده اي ) مواد ازته شير بدون بدون شك پيچيده ترين و مهمترين قسمت از تركيبات شير را تشكيل مي دهد . مهمترين مواد پروتئيني شير عبارتند از كازئين ، لاكتالبومين و لاكتوگلوبولين كه از آن ميان كازئين شير داراي اهميت خاصي مي باشد .
واحد ساختمان پروتئين ها را اسيدهاي آمينه تشكيل مي دهند كه بدو دسته تقسيم مي شوند : الف: اسيد هاي آمينه ضروري ب: اسيد هاي آمينه غير ضروري اسيد هاي آمينه اي كه بدن نمي تواند سنتز كند و از طريق مواد غذائي كسب مي گردد اسيد هاي آمينه ضروري و اسيد هاي آمينه اي كه بدن قادر بساختن آنها مي باشد اسيد هاي آمينه غير ضروري ناميده مي شود . 5- لاكتوز : لاكتوز قند اختصاصي شير بوده و از گلوكز خون ساخته مي شود و باعث افزايش رشد بعضي از باكتريهاي ايجاد كننده اسيد لاكتيك در روده باريك مي گردد عقيده بر اينست كه لاكتوز جذب كلسيم و فسفر را در روده باريك تسريع مي كند و اين عمل در گوساله ها براي تشكيل استخوان ضروري است . 6- املاح موجود در شير : كلسيم ، فسفر ، كلر ، سديم ، منيزيم ، اسيد سيتريك مواد و املاح موجود در شير هستند البته علاوه بر اين مواد تركيباتي به مقدار خيلي كم در شير وجود دارند كه داراي اهميت حياتي بسيار مهمي مي باشند كه از آن ميان مي توان از تركيبات زير نام برد آلومينيم ، برم ، مس ، آهن ، فلوئور ، يد ، منگنز ، موليبدن ، سيليسيوم ، استرانسيوم روي .
7- ويتامين ها : ويتامين ها تركيبات آلي هستند كه براي رشد و نگهداري بدن و ادامه زندگي بمقدار خيلي كم لازم مي باشند . الف : ويتامين هاي محلول در چربي : مانند ويتامين هاي (A,D,E,K) ب: ويتامين هاي محلول در آب : ويتامين هاي گروه B و ويتامين Cاز گــروه ويتــامــين هاي B ويتامينهاي (B1,B2,B6,B12) اشاره ميگردد . 8- گازهاي محلول در شير : در شير گاز هاي مختلفي مانند گاز دي اكسيد كربن ، گاز ازت و گاز اكسيژن وجود دارد بعضي از اين گازها از خون دام و برخي ديگر از هوا وارد شير مي شوند . 9- آنزيم هاي شير : آنزيم ها پروتين هائي هستند كه نظير كاتاليزورهاي معدني عمل مي كنند يعني در فعل و انفعالات شيميائي دخالت نموده بدون آنكه تغييري در تركيب آنها بوجود آيد و فقط باعث تسريع در فعل و انفعالات شيميائي ميشوند .