البته راههاي متفاوتي توسط سودجويان اعمال ميشود كه به مهمترين آنها اشاره ميكنيم:

الف : تقلب درشير

1-مخلوط کردن شير حيوانات مختلف:

شير حيوانات مختلف در برخي از نقاط دنيا، داراي قيمت متفاوتي است. براي نمونه در مملکت ما شير گوسفند مطلوب تر از شير گاو است و به همين جهت متقلبين شيرگوسفند را با مقداري شير بز يا گاو مخلوط مي کنند و به فروش مي رسانند.

2- اضافه کردن آب به شير:

چون با اضافه کردن آب، حالت و رنگ شير تغيير چنداني نمي کند، لذا برخي از فروشندگان سودجو مقداري آب به شير اضافه نموده و به بازار عرضه مي کنند

 3- اضافه کردن نشاسته به شير:

براي اين که شير مخلوط شده با آب به سادگي تشخيص داده نشود، متقلبين مقداري نشاسته به شير اضافه مي کنند، به نحوي که غلظت آن در حد شير طبيعي باشد.

4-اضافه کردن جوش شيرين به شير:

شيرچنانچه در شرايط نامساعد و غير بهداشتي نگهداري شود به سرعت فاسد مي گردد. شير آلوده و فاسد در اثر حرارت لخته شده و به دو بخش مايع و دلمه تبديل مي گردد که اين عمل به علت بالا رفتن مقدار اسيدهاي آلي سنتز شده توسط ميکروب هاي آلوده کننده شير مي باشد و بيان کننده ي اين است که شير فاسد بوده است.

براي پوشاندن عيب و فساد شير، دام داران يا فروشندگان شير متقلب،مقداري جوش شيرين به شير فاسد مي افزايند که موجب خنثي شدن اسيدهاي سنتز شده توسط ميکروب ها شده و به اين ترتيب شير در اثر حرارت، لخته و دلمه نمي شود و فساد آن مخفي مي ماند

5- افزودن کرومات و بي کرومات پتاسيم درشير:

عده اي از دامداري ها به جاي جوش شيرين، مقداري کرومات و بيکرومات پتاسيم به شير فاسد و ترش شده اضافه مي کنند تا از لخته شدن آن طي فرآيند حرارتي جلوگيري شود.

ب : تقلب در کره

1- اضافه کردن آب به کره:

مقدار آب موجود روغن حيواني حدود صفر در صفر و مقدار آب موجود در کره حدود 20 تا 25 درصد است. عده اي از متقلبين براي بالا بردن وزن کره، مقداري آب ياکازئين و آب به آن مي افزايند. به اين ترتيب که آب ولرم را با کره مالش مي دهند ياآب را با کره در دستگاه هاي ويژه اي به صورت امولسيون در مي آورند. در نتيجه مقدارآب کره از حدود 20 درصد، گاهي تا 40 درصد افزايش مي يابد. براي سهولت جذب آب،مقداري کازئين، کازئينات سديم يا مواد جاذب رطوبت ديگري مانند کلروسديم به کره اضافه مي کنند

2- اضافه کردن چربي هاي حيواني يا نباتي (مانند مارگارين) به کره:

در اين حالت نيز چون قيمت روغن ها و چربي ها از کره ارزان تر است، اينعمل براي افراد متقلب مقرون به صرفه مي باشد.

3-اضافه کردن مواد رنگي به کره:

گاهي رنگ زرد کره، مطلوب و مورد توجه مصرف کنندگان است. به همين جهت توليد کنندگان کره آن را با مواد رنگي مخلوط مي کنند که تعدادي از اين مواد رنگي ازدسته ي مواد افزودني مجاز مانند ويتامين هاي A و B هستند

 4- افزودن بي کرومات به کره:

در مواردي براي جلوگيري از بروز نشانه هاي تندي و ترشي کره، بي کرومات به آن افزوده مي شود.

ج : تقلب در کشک

برخي از متقلبين براي تهيه كشك، آرد و روغن نباتي و اسانس را با يکديگر مخلوط نموده و به نام کشک مرغوب به فروش مي رسانند.

آزمونهاي تشخيص تقلب در صنعت شير پاستوريزه

 از جمله آزمونهاي کيفي که جهت تاييد سلامت شير در ازمايشگاههاي کنترل کيفيت انجام ميگيرد ميتوان به موارد زير اشاره نمود :

1- تست سريع الکل :

چنانچه شير دچار فساد و ترشيدگي شده باشد در طي اين آزمايش سريع بصورت ناپايدار  تغيير شکل ميدهد.

2- تست جوش :

چنانچه شير خام دچار فساد و ترشيدگي شده باشد اما دامدادر سعي در کتمان آن داشته باشد از طريق روشهايي از جمله تست جوش ميتوان پي به اين موضوع برد . چرا که در اثر حرارت دهي و مهاجرت کلسيم از فاز محلول به فاز کلوئيدي شير فاسد دلمه بسته و امکان پاستوريزه شدن را نخواهد داشت . چنانچه ماده افزوده شده به منظور کتمان اسيديته بالاي شير جوش شيرين باشد پس از اين تست تغيير محسوسي در ميزان اسيديته نمايان ميگردد .

در هر صورت شير دلمه بسته تحمل فرايندهاي حرارتي را نداشته و نمي توان آنرا پاستوريزه و يا استريل نمود

3- دانسيته شير :

اندازه گيري دانسيته شير به منظور کشف تقلباتي نظير افزودن اب و يا حذف چربي صورت ميگيرد . باتوجه به اينکه دانسيته شير خام در دماي 15 درجه سانتيگراد حداقل 1.028 – 1.030 ميباشد ، با نزديک شدن عدد قرائت شده به عدد يک احتمال افزودن اب قوت مي يابد .البته چنانچه تقلب مضاعف صورت پذيرد ( يعني افزودن آب و حذف چربي ) دانسيته معيار مناسبي جهت تشخيص اين نوع تقلب نبوده و در اين موارد از ثابت ترين ويژگي فيزيکي شير يعني نقطه انجماد استفاده ميشود . اندازه گيري نقطه انجماد شير توسط دستگاهي به نام کريوسکوپ انجام ميگيرد و با افزودن اب به شير نقطه انجماد آن افزايش خواهد يافت و به نقطه انجماد آب يعني صفر درجه سانتيگراد نزديکترخواهد شد .

4- تشخيص باقيمانده مواد پاک کننده و ضدعفوني کننده :

اين مواد معمولابر اثر سهل انگاري و کافي نبودن شستشوي مخازن و دستگاههاي شيردوشي در مراکز جمع آوري شير اتفاق مي افتاد . چنانچه مقدار مواد پاک کننده باقيمانده زياد باشد تاثير مشخص و قابل توجهي در طعم و بوي شير خواهدگذاشت ، اما مقادير کم اين مواد با استفاده از تست مواد بازدارنده رشد ميکرو ارگانيسم ها مقدور خواهد بود .

5-تقلبات ممکن بمنظور تعديل اسيديته :

از جمله روشهاي ممکن به منظور تعديل اسيديته افزودن ترکيبات بازي به منظور خنثي سازي  اسيد لاکتيک مترشحه توسط ميکروارگانيسم ها مي باشد .   از جمله ترکيبات معمول مورد استفاده بدين منظور جوش شيرين و سود ضعيف مي باشد که براي شناسايي اين تقلبات مي توان از تست سريع جوش استفاده نمود . البته اين آزمون بعنوان يک تست سريع مطرح بوده و براي آزمونهاي دقيق تر نياز به دستگاه ها و تجهيزات پيچيده اي مي باشد .

مواد شيميايي بسياري به منظور خنثي سازي اسيديته و يا افزايش حجم آن وجود دارد که بررسي هر يک از آنها و روشهاي جستجو واندازه گيري نياز به ابزار دقيق آزمايشگاهي داشته و از حوصله اين بحث خارج مي باشد .

 6- تشخيص جوش شيرين :

چنانچه ماده قليايي افزوده شده به شير جوش شيرين باشد پس از تست جوش ( همانطور که اشاره شد ) تغيير قابل توجهي در ميزان اسيديته ملاحظه خواهد شد ( به ميزان بيشتر از يک واحد دورنيک )

همچنين با اندازه گيري هدايت الکتريکي شير خام مي توان  به وجود چنين موادي پي برد چراکه افزوده شدن اين مواد موجب تغيير خاصيت هدايت الکتريکي شير خام ميگردند .

7- تشخيص نمک :

چنانچه ماده افزوده شده به منظور کاهش اسيديته و کتمان ميزان آب افزوده شده به شير نمک طعام يا NaCl باشد با استفاده از روشهاي موجود براي اندازه گيري اين ترکيب نظير روش موهر يا ولهارد ميتوان پي به ميزان افروده آن حتي پي  برد.

8- تشخيص ترکيبات کربناته و بي کربناته :

افزودن ترکيبات کربناته و بي کربناته نظير بي کربنات کلسيم و منيزيوم بسرحت خاصيت هدايت الکتريکي شير خام را تحت تاثير قرار ميدهد همچنين نقطه انجماد شير به دليل افزايش مواد محلول در اب و تاثير ان در نقطه بحراني انجماد دستخوش تغيير ميگردد . شايان ذکر است که ترکيبات بي کربناته عناصري نظير کلسيم و منيزيوم در دماهاي بالا ( نظير دماي پاستوريزاسيون شير ) بسرعت بصورت نامحلول در آمده و در اثر ته نشين شدن در مسيرهاي شير از طريق تشکيل سنگ شير ( Milk Stone  ) موجب مسدود شدن مسيرها و اختلال در فرايند پاستوريزاسيون ميگردد .