شير و تغذيه :

از ميان انواع غذاهايي که روزانه به مصرف انسان مي رسد، شير و فرآورده هاي آن به دليل تنوعي که دارند در ميان گروههاي سني مختلف جايگاه ويژه اي دارد. شير يکي از مناسبترين مواد غذايي است که علاوه بر انواع پروتئين ها، چربيها (که نسبت به ساير چربيها و روغنها قابليت هضم بالاتري دارد) ، املاح مورد نياز بدن بخصوص فسفر و کلسيم (که در تشکيل و استحکام استخوان مفيد است) ، انواع ويتامين ها و نيز تمامي اسيدهاي آمينه ضروري (که بدن قادر به ساخت آنها نيست) را داراست.

شير منبع غني از کلسيم است و نقش عمده کلسيم در تشکيل استخوان و دندانها فرآورده هاي شير بخاطر مقدار کلسيم کافي ، آساني هضم و ارزاني از بهترين منابع کلسيم مي باشند . شير بدون چربي و شيري که چربي آن گرفته شده از نظر کلسيم بر شيرکامل ارجحيت دارد . زيرا وقتي که چربي شير که مقدار جزئي کلسيم دارد گرفته شود بجاي آن شيرکلسيم دار جانشين مي شود که پرارزشتر است . جديدترين تحقيقات فوايد کلسيم ، اهميت خاص آن در حفظ سلامت را بيش از هرزمان ديگري آشکار کرده است.

اگر چه کلسيم از غذاهاي ديگر نيز علاوه بر شير تامين مي شود، اما شير کماکان عمده ترين منبع تامين کلسيم بدن است.اين روزها کارشناسان تغذيه درباره کمبود مصرف شير زياد هشدار مي دهند.

شير، عمده ترين منبع تامين کلسيم بدن است ، چون فقط تعداد اندکي از افراد در طول روز به ميزان کافي پنير يا مواد کلسيم دار غيرلبني مانند برگ کلم يا کلم براکلي مصرف مي کنند، طوري که کلسيم مورد نياز آنها را تامين کند. براي کمبود مصرف شير، دلايل متفاوتي بيان مي شود.

مصرف شير در بعضي افراد، نفخ يا اسهال ايجاد مي کند بخصوص در مصرف شير با معده خالي اين حالت بيشتر ايجاد مي شود.

توصيه کارشناسان به اين گونه افراد اين است که شير را همراه با خوراکي هاي ديگر ميل کنند. مصرف شير را با مقدار کم شروع کنند و مصرف آن را به طور تدريجي افزايش دهند. در اين صورت ، به مصرف شير عادت مي کنند و مشکلي نخواهند داشت.

توجه به کودکان در ارتباط با تامين کلسيم مورد نياز آنان ، به دليل نقش آن در سلامت استخوان ها بسيار ضروري است.

کودکان  4تا 8ساله ، روزانه به 800 ميلي گرم کلسيم نياز دارند، که اين نياز در نوجوانان  13تا  18ساله 1300 ميلي گرم و در افراد  19تا 50 ساله ، روزانه  1000ميلي گرم است افراد بالاي 51سال نيز به روزانه  1300ميلي گرم کلسيم نياز دارند.

براساس يافته هاي دکتر الکساندر دوآن - که مدير موسسه ملي سلامت کودکان است - بدون شير در رژيم غذايي روزانه ، تقريبا غيرممکن است مقدار کلسيم مورد نياز بدن جذب شود.

يک بررسي در اواسط دهه 1990 ، نشان داد فقط 5/13 درصد دختران و  36درصد پسران ، در سنين 12 تا 19سال کلسيم کافي دريافت .

در اين خصوص تغذيه نامناسب ايراني‌ها موضوع جديدي نيست. از يك طرف روز به روز مصرف مواد مضري مانند نوشابه‌هاي گازدار افزايش مي‌يابد و از طرف ديگر مصرف مواد غذايي ضروري نظير گوشت و لبنيات كمتر و كمتر مي‌شود. تازه‌ترين آمارها نشان مي‌دهد در ماه‌هاي اخير مصرف مواد لبني در كشور 30 درصد كاهش داشته كه اين مسئله موجب نگراني كارشناسان شده است .  برخي چهار عامل گرماي تابستان، ميوه‌هاي تابستاني، شيوع بيماري وبا و پايين آمدن قدرت خريد مردم را دركاهش مصرف لبنيات موِثر دانسته است. اما در شرايطي كه كمبودكلسيم در كشور ما به تصديق مسئولا‌ن وزارت بهداشت بسيار شايع است و بسياري از مردم هم نسبت به اين مسئله آگاهند، به نظر نمي‌رسد تقارن با فصل گرما و يا دسترسي به انواع ميوه‌هاي تابستاني توجيه مناسبي براي كاهش مصرف لبنيات باشد. فراموش نكنيم كه متخصصان تغذيه در پيشنهاد يك سبد غذايي سالم براي خانواده‌ها، همواره مصرف ميوه و سبزيجات و لبنيات را در كنار هم توصيه مي‌كنند. مصرف لبنيات باعث حفظ سلامت بدن و دوري از ابتلا به بيماري‌هاي گوناگون است. در اين ميان زنان به دليل احتمال بالاتر ابتلا به بيماري پوكي استخوان بايد مصرف شير و ساير لبنيات را به صورت جدي‌تري در برنامه‌ غذايي خود بگنجانند.

محل عرضه فرآورده هاي لبني به خصوص شير، بايد از قابليت دسترسي فيزيکي مطلوب برخوردار باشد زيرا رطوبت و چربي و ديگر ارزشهاي تغذيه اي فراوان لبنيات، فساد پذيري آن را به همان نسبت زياد کرده و شرايط نگهداري و حمل و نقل اين ماده مغذي را مشکل ساخته است. اما عرضه مواد لبني بايد از شرايط بهداشتي و ايمني مطلوبي برخوردار باشد.

فرآورده­هاي لبني بايد در شرايط مناسب يخچال نگهداري شوند، بنابراين فضاي کافي و مناسب اولين شرطي است که مقدار خريد را تحت تأثير قرار مي دهد. برنامه غذايي مستمر خانواده، مقدار مورد نياز اعضاي خانواده و شرايط نگهداري و البته دسترسي فيزيکي به فرآورده هاي لبني مهمترين عوامل تصميم گيری در مقدار خريد مواد اين گروه غذايي از بازار مي باشند.

از آنجا که شير عناصر لازم را در حدتعادل داراست ، محيط بسيار مناسبي براي فعاليت انواع ميکروارگانيسم هاي عامل فساد اعم از باکتري ها، مخمرها و قارچهاست و بسادگي در معرض انواع آلودگي ها قرار مي گيرد. بنابراين کنترل بهداشت در تمامي مراحل از لحظه دوشيدن تا رسيدن به کارخانه و نيز فرآيند توليد امري اجتناب ناپذير است.

شير سالم :  داراي طعمي مطبوع – خوشمزه و كمي شيرين بوده و رنگ آن سفيد مايل به زرد است .

 تركيبات شير در دام هاي مختلف متفاوت بوده بطوريكه  بسته به سالم و يا بيمار بودن دام – عواملي چون نژاد – نوع تغذيه – فصل – دوره شير دهي و سن دام ممكن است تركيبات آن تغيير نمايد:

در فصل تابستان كه حيوان بيشتر علوفه سبز تغذيه مي نمايد مقدار شير افزايش يافته ولي درصد چربي شير كاهش مي يابد و بر عكس در زمستان مقدار چربي شير بيشتر مي شود .

 انواع آلودگي شير :

· آلودگي اوليه: حالتي است كه دام مبتلا به بيماريهايي مثل سل – سياه زخم  - تب مالت و يا سالمو نلا است

· آلودگي ثانويه: حالتي است كه  شير بدليل عدم رعايت اصول بهداشتي در زمان دوشيدن – حمل و يا نگهداري آن آلوده به عوامل بيماريزا يي مثل عوامل حصبه – وبا – اسهال و غيره مي شود. كه اين آلودگي ممكن است به ظروف -  شرايط غير بهداشتي در زمان دوشيدن شير – شرايط نامناسب حمل و نگهداري  و يا بيماري افرادي كه از زمان دوشيدن شير تا زمان مصرف با شير در تماس  هستند مرتبط باشد

جلوگيري از آلودگي ميكروبي شير از زمان توليد تا زمان مصرف اجتناب ناپذير است

بنابراين رعايت نكات ذيل مي تواند شير سالمي را به دست مصرف كننده برساند:

· افرادي كه شير مي دوشند بايستي از سلامت كامل برخوردار بوده و كارت معاينه پزشكي براي آنان صادر شده باشد  ( درخصوص كارگران مراكز پرورش دام ) 

· قبل از دوشيدن شير ، پستان دام را با آب گرم و صابون شستشو دهند

· شير و فراورده هاي آنرا بايد در تمام مراحل دوشيدن ، حمل و نگهداري در ظروف مجاز ، تميز و سرپوشيده نگهداري نمود

· دام ها بايستي بصورت مرتب توسط مسئول دامپزشكي معاينه و بر عليه بيماريها ي دامي واكسينه شوند .

· ظروف مورد استفاده براي حمل و نگهداري شير در پايان كار با آب و مايع ظرفشويي شسته و آبكشي شوند

· عوامل بيماريزاي احتمالي موجود در شير بايستي حذف شود  .

ضدعفوني دام، ابزار و وسايلي که براي دوشيدن به کار مي رود، نظافت و ضدعفوني ظروف و تانکرهايي که براي حمل شير تا کارخانه استفاده مي شود و در نهايت رعايت کليه موازين بهداشتي تجهيزات و دستگاه هاي مورد استفاده در کارخانه بسيار ضروري است.

با اين حال شيري که حتي تحت شرايط کنترل شده ، دوشيده شود باز هم تعدادي باکتري دارد، زيرا مجاري و حفره هاي شيري داراي آلودگي هستند. همچنين گرما در گسترش آلودگي شير موثر است ، بنابراين لازم است علاوه بر رعايت کليه موارد مذکور از حرارت کمتر از 5درجه سانتي گراد براي حمل شير تا کارخانه استفاده شود. معمولا شيري که به کارخانه مي رسد، تحت چند فرآيند قرار مي گيرد که مهمترين آنها به شرح زير است :

 روش هاي سالمسازي شير  (از بين بردن آلودگي  اوليه و ثانويه )

 روش پاستوريزاسيون :  در اين روش توسط دستگاههاي مربوطه شير را به مدت نيم ساعت در حرارت 63  درجه سانتيگراد و يا مدت 15  ثانيه در حرارت  71 تا 72 درجه گرم كرده و سپس بلافاصله سرد مي نمايند.

در عمل پاستوريزاسيون تمام  عوامل و ميكروب هاي بيماريزا از جمله  تب مالت ، سالمونلا و سياه زخم و سل و ... از بين ميروند اما برخي از ميكروب هاي غير بيماريزا در آن باقي  مي مانند.  كه در صورت مناسب بودن شرايط براي آنها (دماي بالاي 4 درجه و زمان بيشتر از 48 ساعت) اين ميكروب ها شروع به رشد كرده و باعث فساد شير و ترش شدن آن ميگردند .

بنابراين شير پاستوريزه فقط در يخچال و آنهم به مدت تقريبي  48 ساعت قدرت ماندگاري دارد .

روش استريليزاسيون : در اين روش شير را پس از صاف و يكنواخت كردن به مدت كمتر از يك دقيقه در دماي 105 درجه سانتيگراد مي جوشانند و سپس در شرايط كاملاٌ استريل بسته بندي مي نمايند .

در اين روش كليه عوامل و ميكروبهاي بيماريزا و غير بيماريزا از بين ميروند . از اينرو ماندگاري اين نوع شير از سير پاستوريزه بسيار بيشتر مي باشد و بسته به شرايط نگهداري و كيفيت بسته بندي تا 2 الي 5/2 ماه قابل نگهداري مي باشند .

 چند توصيه :

· شير را نبايد بصورت خام استفاده نمود.

·  در صورت ترش شدن شير از مصرف آن خودداري نماييد.

·  در صورتيكه زمان حرارت دادن ،  شير منعقد و يا بريده – بريده شود اين دليل بر فساد آن بوده و از مصرف آن خودداري نماييد.

· شير پاستوريزه را بايد حتماٌ در داخل يخچال ( 4-  0 ) درجه سانتيگراد نگهداري نماييد و از نگهداري شير پاستوريزه در خارج از يخچال خودداري نماييد .

· چنانچه شير پاستوريزه بيش از 48 ساعت در يخچال بماند و علائم فساد و بريدگي در آن ظاهر نشود قبل از مصرف حتماٌ آنرا بجوشانيد و درصورت مشاهده علائم بريدگي و فساد از مصرف آن خودداري نماييد .

 انواع تقلب در شير :

· اضافه كردن آب به شير

روش تشخيص : با استفاده از اندازه گيري وزن مخصوص شير قابل تشخيص مي باشد

· گرفتن چربي شير :

روش تشخيص : اندازه گيري وزن مخصوص شير

· افزودن نشاسته به شير :

روش تشخيص:  با استفاده از معرفي به نام تنطور يد كه در صورت افزودن نشاسته و يا آرد به آن رنگ آبي ظاهر مي شود

ترش بودن و يا فساد شير :

روش تشخيص : آزمايش متيلن بلو كه با افزودن يك قطره از اين محلول به شير مي توان به كيفيت ميكروبي يا به عبارتي فساد و يا ترش بودن شير پي برد.

( درصورت فساد شير بعلت فعاليت ميكروب ها اكسيژن محلول در شير از تقليل يافته در نتيجه با افزودن يك قطره محلول متيلن بلو  به شير رنگ آبي محلول بتدريج  در شير پخش و محو ميگردد كه سرعت تغيير رنگ اين محلول بستگي به ميزان آلودگي شير دارد. لازم بذكر است در صورت سالم بودن شير بدليل وجود اكسيژن محلول در شير با افزودن محلول متيلن بلو به شير رنگ آبي آن تا زمانيكه اكسيژن محلول در شير موجود است تغيير نمي كند. ) 

جهت اطمينان از عمل پاستوريزاسيون نيز از محلول متيلن بلو به روش فوق استفاده مي نمايند

‌توصيه هاي لازم در مورد شيرخام ( غيرپاستوريزه )

• اگر اجباراً از شيرخام استفاده مي کنيد حتماً آنرا جوشانده و ۱۰ دقيقه در حال جوش بهم بزنيد . شيرخام را قبل از جوشاندن در يخچال نگذاريد.
• چنانچه در هنگام جوشاندن شيرمقداري از آن در محوطه آشپزخانه ريخت ، بايد حتماً محل کاملاً شسته شود . از مصرف مجدد کيسه هاي پلاستيکي که قبلاً شيرخام در آن بسته بندي شده جداً خودداري گردد
• ظروف مورد استفاده شيرخام بايد پس از مصرف با آب و مايع ظرفشويي شسته شده و با آب سالم آبکشي شود . نهايتاً سعي کنيد از شيرپاستوريزه استفاده شود . گاهي بر شيرفاسد جوش شيرين مي زنند که دلمه نبندد بنابراين شيرکيلويي خريداري نشود .
• از نگهداري شير پاستوريزه در خارج از يخچال خودداري شود
• چنانچه شيرپاستوريزه بيش از 48 ساعت در يخچال باقي بماند و علائم قساد و بريدگي در آن مشاهده نشود قبل از مصرف آن را حداقل بمدت 1 دقيقه بجوشانيد.