در اكثر كشتارهاي اضطراري يا كشتار دامهاي مظنون به بيماري و يا حتي كشتارهاي معمولي كه در آنها مثلاً خونگيري ناقص انجام پذيرفته است علاوه بر احتمال آلودگي ميكروبي ، كه توسط آزمايشات باكتريولوژيكي به ثبوت خواهد رسيد احتمال ناپايداري يا كاهش مقاومت گوشت و شدت فساد پذيري آن زياد خواهد بود . در اينگونه موارد بازرس موظف است در‌ صورتيكه دليل كافي جهت ضبط نمودن لاشه را نداشته باشد و يا در شك و ترديد قرار گيرد ، يكسري آزمايشات كمكي يا تكميلي را روي آن انجام داده ، پس از بدست آوردن نتيجه و دلايل كافي اقدام به قضاوت نهايي روي لاشه بنمايد .

كليه آزمايشات كمكي يا تكميلي ( بويژه تعيين PH و آزمايش جوشاندن ) بايد هميشه پس از دريافت نتيجه آزمايشات ميكروبي و قبل از قضاوت نهائي انجام گيرد مگر در مواردي كه نتيجه آزمايشات باكتريولوژيكي بدون هيچگونه ترديدي ضبط كلي لاشه را سبب شود .

آزمايشات كمكي يا تكميلي بشرح زير مي باشند :

1- اندازه گيري PH :

اسيديته گوشت را به روشهاي زير مي توان اندازه گيري نمود :

الف)روش رنگي ( Colorimetrique ) :

در اين روش مي توان از كاغذهاي انديكاتور استفاده كرد ، بدين طريق كه اين كاغذهاي مخـصوص انـدازه گيري PH را در آب مقطر فرو برده ، مرطوب مي كنند و سپس روي آن يك قطعه از گوشت كه تازه از لاشه بريده شده است قرار مي دهند . پس از مدت 10 ثانيه كاغد را برداشته و رنگ ايجاد شده روي كاغذ را با ستون رنگها ( Skala ) مقايسه مي‌ نمايند .

در بالاي محل همرنگ كاغذ انديكاتور عددي نوشته شده كه نشان دهندهPH گوشت مورد آزمايش مي باشد‌ .

يكي ديگر از روشهاي رنگي استفاده از انديكاتور مايع مي باشد . بدين طريق كه گوشت را چرخ كرده توسط صافي آب آنرا گرفته ، در بشري ريخته و روي آنرا مايع انديكاتور مي ريزند . سپس تغيير رنگ ايجاد شده را با ستون رنگها مقايسه نموده ، اندازه Ph گوشت مشخص مي شود .

محلولهائي كه در اندازه‌ گيري PH گوشت بكار مي رود بشرح زير است :

متيل رديا ( 4/4 تا 3/6 = PH )

بروموكرزول پريل يا پوردو برومو كروزول ( 2/5 تا 8/6 = PH )

در بازرسي گوشت استفاده از معرف نيترازين زرد ، از دو محلول فوق الذكر متداولتر است زيرا نحوه اندازه گيري PH با اين محلول سهل تر مي باشد و احتياجي به گرفتن آب گوشت نيست . تكه اي از گوشت همراه با چربي به اندازه يك دانه نخود بريده داخل طشتك چيني سفيد رنگ مخصوص مي اندازيم ( دستگاه آزمايش نيترازين زرد Schoenberg ) روي آن مقداري از محلول نيترازين يك در ده هزار( 0001/0 ) مي ريزيم ، سپس با يك ميله چوبي تكه گوشت را داخل آن ماليده پس از دو دقيقه بيرون مي آوريم . تغيير رنگ ايجاد شده در محلول نيرازين با ستون رنگي مقايسه شده و ميزان PH تعيين مي گردد.

ب)روش الكتريكي ( Electrometrique ) :

اين روش دقيق ترين طرق اندازه گيري اسيديته است و توسط دستگاه هاي مختلف الكتريكي "PH متر " انجام مي گيرد . دستگاههاي كوچك قابل حمل ( به اندازه راديو جيبي ) در بازار موجود است كه جهت اندازه گيريPH گوشت براي بازرسان بسيار مناسب مي باشد .

بحث و اظهار نظر در مورد اسيديته گوشت :

24 ساعت پس از كشتار ، PH گوشت دامهاي مختلف در حالت طبيعي به شرح زير مي باشد :

گوشت گاو و گوساله بين 4/5 تا 0/6

گوشت گوسفند بين 0/6 تا 3/6

گوشت خوك بين 5/5 تا 2/6

در صورتيكه اسيديته گوشت پس از اين مدت از ميزان حداكثر بالاتر رفت ، مي تواند دلايل مختلفي داشته باشد ( لاغري مفرط ، عوارض خستگي و تب ، خونگيري ناقص ، سپتي سمي و غيره )

در هر صورت گوشت با Ph بالا از ميزان مقاومتش در مقابل آلودگيهاي ميكروبي كاسته شده و مدت نگهداري آن نيز كوتاه مي گردد . اگر Ph گوشت از ميزان حداقل ( اسيدي ) پايين تر رفته باشد ، احتمال آلودگي گوشت به ميكروبهاي بي هوازي مي رود كه آزمايشات ميكروبي جوابگوي دقيق و مطمئن تري راجع به اين مسئله مي باشند

2- تعیین رطوبت لاشه:

يكي ديگر از نقايص كيفي گوشت ، رطوبت بيش از حد آن مي باشد ( آبكي بودن يا آب انداختن گوشت ) . جهت تعيين رطوبت لاشه از روشهاي زير استفاده مي شود :

الف)روش كاغذهاي مخصوص جاذب الرطوبه :

در اين روش از كاغذهاي مخصوص جاذب الرطوبه بطول 10 سانتيمتر و عرض 5/1 سانتيمتر استفاده مي گردد . بدين طريق كه شكافهايي در قسمتهاي مختلف لاشه داده كاغذهاي نامبرده را تا نصفه داخل آن مي نمايند . پس از 2 دقيقه اگر رطوبت گوشت طبيعي بود فقط آن قسمت از كاغذ كه گوشت قرار دارد مرطوب مي گردد و اگر رطوبت بيش از حد معمولي بود توسط كاغذ جذب شده بطرف خارج مي رود .

ب)روش كمپرسوري : در اين روش مقداري از گوشت ( به اندازه يك دانه نخود ) را بريده ، روي كاغذ مخصوص جاذب الرطوبه قرار داده ، آنرا روي لامهاي مخصوص كه شامل دو شيشه با قطر زياد است كه توسط پيچ هايي به هم سفت مي شوند ، قرار داده ، پيچ مخصوص كمپرسور را محكم سفت مي كنيم تا قطعه گوشت روي كاغذ كاملاً پرس شود . سپس بعد از 2 دقيقه پيچ را باز كرده كاغذ را مشاهده مي نمائيم . در صورت رطوبت طبيعي اطراف گوشت پرس شده حداكثر يك الي دو ميليمتر آب جذب شده است ( شكل 1 ) . در صورتيكه در مواقع مرطوب بودن بيش از حد گوشت مقدار بيشتري آب جذب كاغذ مي گردد ( شكل 2 ) .

 بحث و اظهار نظر در مورد رطوبت گوشت :

اصولاً آب انداختن يا آبكي بودن لاشه بستگي به‌عوامل مختلفي دارد كه مهمترين آنها به شرح زير مي باشد‌ :

1) تب داشتن ، بيمار بودن دام و كمبود پروتئين در عضلات كه با اختلالات در متابوليسم مواد معدني توأم باشد .

2)بيماريهاي عفوني و مزمن

3)اختلالات در دستگاه گردش خون كه توسط عوارض قلبي ، كبدي و كليوي ايجاد مي گردد .

علائم مرطوب شدن بيش از حد گوشت حتي تا حدي كه در معاينه قبل و پس از كشتار نمايان مي گردد . اين علائم عبارتند از : اِدِم ( Oedema ) شديد در زير پوست و لاغري مفرط كه هميشه توأم با كمبود مواد پروتئيني مي باشد و نيز در صورت برش دادن به ماهيچه پشت گردن ( M.Gracilis ) رطوبت شديد و تغيير رنگ مايل به قرمز ـ خاكستري مشاهده مي گردد .

مجدداً يادآور مي شويم كه كليه آزمايشات كمكي را مي بايست 24 ساعت پس از كشتار انجام داد و نه هنگام بازرسي پس از كشتار .

3- تعیین میزان خونگیری:

جهت شناخت اينكه آيا خونگيري بصورت كامل انجام پذيرفته است يا خير ، روشهاي متعددي موجود است كه متداول‌ترين و سهل‌ترين آنها بدين قرار است :

الف) روش آب و اِتر :

سهل ترين روش بوده ، بدين ترتيب كه تكه اي از عضله لاشه مشكوك را در لولة آزمايش انداخته روي آن را تا وسط لوله آب مي ريزيم . بعنوان شاهد قطعه اي از عضله لاشه طبيعي و سالم را نيز در لولة آزمايش دوم انداخته روي آنرا بهمان طريق با آب مي پوشانيم .

پس از چند دقيقه در صورتيكه خونگيري به صورت ناقص انجام پذيرفته باشد آب لوله آزمايش مربوطه به رنگ قرمز ( روشن الي تيره ) در مي آيد و در غير اينصورت آب داخل لوله آزمايش زرد مايل به صورتي و كدر خواهد شد . قرمز شدن آب به دليل هموگوبين خون مي باشد كه در تكه گوشت مورد آزمايش موجود است‌ . جهت تسريع و وضوح كامل آزمايش فوق مي توان يك الي دو قطره اتر ( Aether ) به آب داخل لوله آزمايش اضافه نمود . در اين صورت غشاي ليپيدي گويچه هاي قرمز بسرعت حل شده و هموگلوبين از آنها سريعتر خارج مي شود و آزمايش نتيجه بهتر و سريعتري خواهد داد .

ب)روش كاغذهاي مخصوص جاذب الرطوبه :

اين روش كاملاً مشابه روش ( الف ) در تعيين رطوبت لاشه مي باشد و از همان كاغذ استفاده مي شود . پس از 2 دقيقه اگر خونگيري بصورت كامل انجام يافته بود فقط آن قسمت از كاغذ كه بين شكاف ماهيچه قرار داشت كمي مرطوب و صورتي كمرنگ مي گردد و در صورت خونگيري ناقص ،‌خون بطرف خارج كاغذ جذب شده و آن قسمت نيز مرطوب ولي قرمز رنگ ( روشن الي تيره ) مي گردد .

ج)روش كمپرسوري :

اين طريقه كاملاً مشابه روش (ب) در تعيين رطوبت مي باشد . در صورت خونگيري كامل پس از 2 دقيقه اطراف گوشت حدود 1 الي 2 ميليمتر مرطوب شده و‌در‌صورت خونگيري ناقص‌مرطوب و رنگ آن قرمز تيره مي گردد .

بحث و اظهار نظر در مورد ميزان خونگيري لاشه :

همانطور كه مي دانيم خـون داراي PH حدود 75/7 مي باشد . با توجه به اين موضوع و مواد پروتئيني زيادي كه در خون موجود است گوشت حاصله از لاشه ايكه خونگيري آن بطور ناقص انجام پذيرفته باشد محيط كاملاً مساعدي براي رشد ميكروبها بوده ، خيلي سريع فاسد شده و از مدت نگهداري آن كاسته خواهد شد .

ميزان خونگيري بستگي به عوامل مختلفي دارد كه مهمترين آنها به قرار زير مي باشد :

1)حالات رواني و جسماني دام بهنگام كشتار . بهمين جهت خونگيري پس از استراحت دادن به دام و انجام بيهوشي انجام مي پذيرد .

2)طرق مختلف بيهوشي و خونگيري . لذا هميشه بايد بهترين روشها را انتخاب نمود . مثلاً بيهوشي توسط برق خيلي مناسب تر از بيهوشي با ادوات مكانيكي مي باشد .

3)بيماريهائيكه سبب ضعف و اختلال در دستگاه گردش خون مي گردند . مثلاً در موارد بيماريهاي حاد توأم با تب ، اكثر عروق بدن دام منبسط گرديده ( Dilatation ) در نتيجه خونگيري نمي تواند بطور كامل انجام گيرد .

4)بالاترين درجه خونگيري ناقص معمولاً در مورد دامهايي صورت مي گيرد كه در حالت نزديك به مرگ كشتار مي گردد . زيرا در اينصورت گردش خون تقريباً نزديك به توقف مي باشد . عوارض اين نوع خونگيري هاي ناقص شديد اكثراً روي لاشه مشخص بوده ( قرمز و كثيف شدن عضلات ) و جهت قضاوت نهائي احتياجي به آزمايشات كمكي نخواهد بود .

4-آزمايش جوشاندن ( پختن ) :

جهت اين آزمايش تكه اي از ماهيچه لاشه سرد شده ( بمدت 24 ساعت ) را به همراه مقداري چربي گوشت در قابلمه محتوي آب قرار داده ، درب آنرا بسته ، مدت 10 دقيقه مي پزيم . سپس آزمايشات حسي را بدين ترتيب شروع مي نمائيم‌ . ابتدا بلافاصله پس از برداشتن درب قابلمه بو مي كنيم ، سپس تكه گوشت را در سيني گذاشته توسط چاقو شكاف عميقي به آن داده مجدداً خيلي سريع مقطع را بو مي كنيم . در صورت لزوم ، آزمايش چشائي نيز انجام داده ( اجباري نيست ) ، تغييرات در بو و مزه را تشخيص و يادداشت مي نمائيم