سوسيس و کالباس عبارت است از مخلوطي پايدار حاصل از گوشت دامهاي کشتاري حيوانات حلال گوشت، چربي و آب که همراه با مواد ديگري مانند کازئين ، شيرخشک، گلوتن، سويا ، نشاسته، آرد گندم، انواع ادويه ، چاشني که داخل پوششهاي طبيعي و يا مصنوعي در شرايط مناسب پر شده و پس از طي فرآيندهاي حرارتي مناسب و ساير فرآيندهاي لازم براي مصرف خوراک انسان آماده مي گردد.تکنولوژي خط توليد سوسيس و کالباس در شرکت فرآورده هاي پروتئيني ايرانبر اساس فلوچارت ارائه شده نحوه توليد سوسيس و کالباس به شرح زير مي باشد:جهت توليد سوسيس و کالباس نياز به کسري مواد اوليه مي باشد که مهمترين ماده اوليه مورد استفاده گوشت مي باشد که به دو دسته گوشت قرمز و گوشت سفيد تقسيم مي گردد.گوشت قرمز مورد استفاده عمدتاً گوشت گاو و گوساله مي باشد که به دو صورت گرم و منجمد وارد شرکت مي گردد. د ام پس از انتقال به کشتارگاه مورد بازرسي بهداشتي قرار ميگيرد و پس از ذبح و بازرسي مجدد پس از ممهور شدن به مهر دامپزشکي توسط کاميون سردخانه دار به شرکت حمل ميگردد.لاشه در بدو ورود به شرکت توسط مسئول فني واحد که دکتر دامپزشک است مورد بازرسي بهداشتي قرار ميگيرد که پس از تأييد ايشان لاشه ها شسته شده و به سردخانه 2 + درجه سانتيگرد منتقل مي شود که تمامي اين سردخانه به ريل انتقال قلابهاي گوشت مجهز شده و ظرفيت آن 40 تن مي باشد.اين لاشه ها به مدت 24 ساعت در اين سردخانه مي ماند و پس از سرد شدن کامل با سالن قصابي جهت جدا کردن گوشت از استخوان مي شوند. جداسازي گوشت از استخوان توسط قصابها صورت ميگيرد که در اين واحد توليدي دو سالن قصابي مجهز جهت گوشت قرمز و گوشت سفيد در نظر گرفته شده است. گوشت قرمز بر اساس نوع محصولي که توليد مي شود به سه دسته تقسيم مي کند.1- گوشت بدون چربي که از قسمت ران لاشه حاصل مي شود.2- گوشت کم چربي که از قسمت سردست و گردن لاشه حاصل مي شود.3- گوشت 20% چربي که از قسمت قلوه گاه لاشه حاصل مي شود.نوع دوم گوشت قرمز مورد مصرف گوشت قرمز منجمد است که در سالهاي اخير توسط وزارت بازرگاني و وزارت جهاد از کشور برزيل وارد مي شود که در کارتن هاي 25 کيليويي بصورت منجمد و مجزا از نظر قطعه بندي وارد شرکت مي شود و در سردخانه 18 درجه زير صفر نگهداري مي شود.تعداد سردخانه هاي زير صفر شرکت 2 عدد مي باشد که ظرفيت هر کدام از آنها 50 تن مي باشد، اين سردخانه ها بايد بتوانند حداقل برودتي معادل 18- درجه سانتيگراد ايجاد نمايند که کف و ديوارها و سقف کاملاً ايزوله شده و پس از آن ديوارها سراميک و کف از سنگ گرانيت سخت پوشيده شده است. در اين سردخانه علاوه بر گوشت سير منجمد، پياز منجمد ، پنير پيتزا و ساير مواردي که لازم است بصورت منجمد باشد نگهداري مي شود. گوشت منجمد در زمان مصرف به سالن قصابي گوشت قرمز منتقل ميگردد و در فاصله زماني حدود 10 ساعت ديفراست و يا از حالت انجماد خارج ميگردد و سپس عمليات اصلاحي به روي آن صورت ميگيرد. در مورد بخشي از گوشت ران و سردست پس از آنکه چربي اضافي آن گرفته شد توسط دستگاهي به نام دستگاه گوشت لقمه کن به قطعات کوچکتر تقسيم مي شود و با موادي مانند نمک ، نيتريت، فسفات و ادويه جات مخلوط شده و توسط دستگاه تامبلر عمل آوري شده و بمدت 24 ساعت در سردخانه نگهداري مي شود تا کاملاً گوشت حالت چسبنده و کشهداري را پيدا نمايد که اين گوشت جهت توليد محصولاتي که داراي لقمه هاي گوشت نمايشي است مورد استفاده قرار مي گيرد. در مورد بقيه قسمتهاي گوشت آنها به دستگاه قرار ميگيرد. نوع دوم گوشت اصلي که مورد استفاده قرار ميگيرد، گوشت سفيد است که عمدتاً گوشت طيور مي باشد.بدين صورت که مرغ بصورت منجمد يا تازه وارد شرکت شده و پس از شستشو و گرفتن قسمتهاي انتهايي و امعاء و احشاء داخل شکم پوست آن جدا شده و ران و سينه آن از استخوان جدا ميگردد. اسکلت حاصل درون دستگاهي به نام بادر وارد شده که وظيفه اين دستگاه جداکردن گوشت از استخوان مي باشد.استخوان حاصل جزء ضايعات محسوب مي شود و مورد استفاده جهت خوراک دام طيور مي باشد خمير حاصل هم در محصولات معمولي مانند سوسيس آلماني و مارتادلا بر اساس فرمول تعيين شده استفاده مي شود. ران و سينه مرغ جدا شده هم در محصولاتي مانند کالباس مرغ، ژامبون مرغ و مرغ و قارچ استفاده مي شود.جهت توليد سوسيس و کالباس بغير از گوشت به يکسري مواد اوليه ديگر نياز است که اين مواد اوليه عبارتند از :روغن مايع که بخشي از چربي مورد نياز محصول را تأمين مي کند. پودر يخ که توسط دستگاه يخ ساز توليد مي شود و به منظور کاهش درجه حرارت خمير و همچنين تأمين رطوبت مورد نياز خمير مورد استفاده قرار ميگيرد.شير خشک و کازئينات سديم و گلوتن به منظور تأمين بخشي از پروتئين محصول و همچنين عواملي که در تشکيل امولسيون نقش مهمي دارند.از سويا به منظور بالابردن جذب آب و تأمين پروتئين استفاده مي شود – از آرد گندم و نشاسته به عنوان منابع تأمين کننده کربوهيدرات محصول استفاده مي شود – از نيتريت سديم به عنوان تثبيت کننده رنگ محصول و عامل ممانعت کننده رشد ميکربي به ميزان ppm 100 استفاده مي شود لازم به توضيح است که حد مجاز نيتريت سديم ppm 120 است– اسيد اسکوربيک به عنوان عامل آنتي اکسيدان و احياء کننده نيتريت سديم مورد استفاده قرار ميگيرد. از نمک طعام و سير و مخلوطي از ادويه جات مانند فلفل قرمز، سياه و سفيد زنجبيل، جوز هندي، دارچين، گلپر، گشتيز، آويشن و . . . به منظور ايجاد طعم و رايحه مطبوع در فرآورده ها استفاده مي شدند. مواد اوليه نام برده پس از آماده شدن به دستگاه اصلي توليد که دستگاه کاتر نام دارد منتقل ميگردد و دستگاه کاتر از هشت تيغه استيل ضد رنگ تشکيل شده که با دور 3000 دور در دقيقه مي چرخد و کليه مواد اوليه را با هم مخلوط مي کند. حدود 10 دقيقه طول مي کشد که امولسيون مورد نظر تهيه شود که از لحاظ علمي اين امولسيون فارش ناميده مي شود.تا اين مرحله هيچ تفاوتي بين سوسيس و کالباس وجود ندارد، ولي پس از اين مرحله اگر به خمير حاصل قطعات گوشت آماده شده يا ران و سينه مرغ يا قارچ و يا پسته به خمير اضافه شود و فقط با خمير مخلوط شود، تغيير در نوع محصول ايجاد مي شود ولي تکنولوژي ساخت سوسيس و کالباس کاملاً يکسان مي باشد پس از اينکه خمير آماده شد به منظور وارد شدن داخل پوششها به دستگاه پرکن منتقل مي شود.انتقال خمير از دستگاه کاتر به پرکن توسط واگنهاي تمام استيل صورت مي گيرد. وظيفه دستگاه پرکن وارد کردن خمير به داخل پوششهاي سوسيس و کالباس به دو دسته اصلي طبيعي و مصنوعي تقسيم مي شود. پوشش طبيعي از جنس روده گوسفند بوده که در کشتارگاه چربي اضافه آنها گرفته شده سپس استريل ميگردد و به صورت نمک سود به کارخانه جات عرضه ميگردد. که محصولي به نام سوسيس فرانکفورتر با آن توليد میشود.پوششهاي مصنوعي به دو دسته تقسيم مي شود:1- فيبروز 2- پلي آميدپوششهاي مصنوعي از نوع فيروز پوششهاي مناسبي جهت توليد محصولات دودي مي باشد ولي طول عمر نگهداري محصول در اين گونه پوششها بسيار کم است.پوششهاي مصنوعي از نوع پلي آميد توانائي جذب دود را ندارد ولي طول عمر نگهداري محصول در پوششهاي پلي آميد در دماي يخچال يک ماه مي باشد.پس از آنکه خمير وارد پوشش مناسب گرديد به يکسري آويزهاي مخصوص آويزان شده و جهت پخت به اتاق پخت منتقل ميگردد. پختي که بر روي محصولات صورت ميگيرد توسط بخار آب مي باشد که بخار توسط ديگ بخار توليد مي شود. درجه حرارت لازم براي پخت سوسيس يا کالباس حدود 80 درجه مي باشد و زمان پخت بستگي به قطر فرآورده دارد که اين زمان در مورد سوسيس حدود يک ساعت و در مورد کالباس تا 5 ساعت نيز مي رسد. ولي آنچه مهم است اين است که دماي مرکز فرآورده بايد به 80 درجه برسد . پس از آنکه پخت کافي بر روي محصول صورت گرفت سريعاً به دوش آب سرد منتقل شده و در فاصله زماني کوتاهي دماي محصول به دماي محيط کاهش مي يابد.جهت سرد شدن نهايي محصول به سردخانه 2 + درجه سانتيگراد منتقل مي شود. محصول در فاصله اي که در سردخانه 4_2+ درجه سانتی گراد است توسط آزمايشگاه نمونه برداري تصادفي صورت ميگيرد و آزمايشات شيميايي و ميکربي لازم بر محصول انجام ميگيرد در صورتي که آزمايشگاه تأييد کند محصول اجازه ورود به بازار مصرف را پيدا مي کند. واحد میکروبیولوژی دارای دو بخش استرلیزاسیون و اتاق کشت جداگانه می باشد . که کليه آزمايشات لازم بر روي مواد اوليه و محصولات توليدي در اين آزمايشگاه صورت ميگيرد.پس از تأييد آزمايشگاه تاريخ توليد و انقضاء و قيمت مصرف کننده توسط دستگاه جت پرينتر بر روي پوشش محصول چاپ شده و در بسته هاي مناسب وارد شده و توسط کاميون سردخانه دار به بازار عرضه ميگردد. کشور آلمان در زمينه صنعت سوسيس و کالباس از پيشگامان اين صنعت در دنيا مي باشد.