دربعضی موارد، برای جلوگیری از تکثیر میکروبی و  حفظ کیفیت بهتر قبل ازورود به کار خانه ، مواد نگهدارنده به شیر افزوده می شود ، در صورت وجود چنین شکی ، شیر را از نظر دارا بودن مواد شیمیایی زیر آزمایش می کنند :

1-4- فرمالین

    وقتی به شیر حاوی فرمالین ، کلرید فریک همراه با یک اسید قوی ( مانند اسید سولفوریک ) اضافه شود ، در اثر حرارت ، رنگ بنفش حاصل خواهد شد .

مواد شیمیایی

1- اسید سولفوریک غلیظ .

2- کلرید فریک 5/2 در صد .

 روش آزمایش

در یک لوله آزمایش ، 5 میلی لیتر از شیر مورد آزمایش و معادل آن آب ریخته و 3 تا 4 میلی لیتر اسید سولفوریک غلیظ به آن بیافزایید ، سپس دو قطره کلرید فریک به محلول اضافه کرده و پس از مخلوط کردن ، تا نقطه جوش حرارت دهید . ظاهر شدن رنگ بنفش نشان دهنده وجود فرمالین در شیر است .

2-4- آب اکسیژنه

    افزودن آب اکسیژنه به شیر باعث کند شدن رشد باکتری های شیر شده و ترش شدن شیر را به تعویق می اندازد . اگر به شیر که حاوی آب اکسیژنه است گائیاکل اضافه شود ، در حضور آنزیم پراکسید ، رنگ آن تغییر کرده و در نتیجه ، می توان به وجود آب اکسیژنه پی برد . اگر در اثر حرارت یا ترش شدگی ، آنزیم پراکسیداز از بین رفته باشد می توان مقدار شیر تازه را که دارای این آنزیم است به شیر مورد آزمایش اضافه کرد .

مواد شیمیایی

گائیاکل ( محلول اشباع شده 2 در صد )

روش آزمایش

    یک میلی لیتر از شیر مورد آزمایش و یک میلی لیتر از شیر معمولی را با یک میلی لیتر گائیاکل در یک لوله آزمایش ریخته و بخوبی مخلوط می کنیم . در صورتی که آب اکسیژنه به به شیر اضافه شده باشد ، در مدت کوتاهی رنگ شیر صورتی می شود ، در غیر این صورت تغییر رنگی مشاهده نمی شود . اگر پس از افزودن آب اکسیژنه شیر حرارت دیده باشد ، آزمایش منفی خواهد بود .

3-4- اسید سالیسیلیک

    چنانچه اسید سالیسیلیک در شیر باشد با کلرید فریک تولید رنگ ارغوانی می دهد . این رنگ تحت تاثیر رنگ پروتئین های شیر به خاکستری تبدیل می شود .

مواد شیمیایی

کلرید فریک 26 در صد ، با وزن مخصوص 26/1 =d

روش آزمایش

    10 میلی لیتر از شیر مورد نظر را در لوله آزمایش ریخته ، 5 قطره کلرید فریک افزوده و بخوبی مخلوط کنید . در صورتی که اسید سالیسیلیک در شیر باشد شیر به رنگ خاکستری با سایه ارغوانی در خواهد آمد .

4-4- آنتی بیوتیک ها

    موارد استعمال : مقدار بسیار کمی ازآنتی بوتیکی که برای درمان ورم پستان گاو به کار میرود تا 3 روز پس از آخرین مصرف در شیر گاو وجود داشته باشد . در ضمن اگر به جیره غذایی حیوان آنتی بیوتیک افزوده شده باشد شیر حیوان ، آلوده به آنتی بیوتیک خواهد بود . وجود آنتی بیوتیک در شیر دو عارضه زیر را موجب می شود

1- آنتی بیوتیک از رشد باکتری های مفید که تولید اسید لاکتیک می کنند جلوگیری می کند . بنابر این ، نمی توان مواد لبنی تخمیری از قبیل پنیر ، ماست از چنین شیری تهیه کرد .

2- چون بعضی افراد به آنتی بیوتیک( مخصوصاً پنی سیلین ) حتی به مقدار بسیار کم ، حساسیت دارند . مصرف چنین شیری باعث بروز علائم حساسیت در پوست و دستگاه گوارش می شود .

    دو روش متداول برای تشخیص آنتی بیوتیک ها یکی روش شیمیایی ، دیگری روش میکروبیولوژی است .

روش شیمیایی

در این روش از شناساگر تری فنیل تترا زولیوم کلرید ( C.T.T ) استفاده می شود .

مواد شیمیایی

1- محلول 1 % تری فنیل تترا زولیوم کلرید

2- محیط کشت آلوده به باکتری استرپتو کوکوس ترموفیلوس

روش آزمایش

1- شیر مورد آزمایش را به مدت 20 دقیقه در دمای 60 درجه حرارت دهید . به این ترتیب مواد میکروب کش طبیعی شیر از بین می رود

2- سپس شیر را با باکتری استرپتو کوکوس ترموفیلوس آلوده کرده و به مدت یک و نیم ساعت در اینکو باتر با دمای 44 درجه قرار میدهیم ، همین عمل را در مورد شیر بدون آنتی بیوتیک انجام می دهیم (نمونه شاهد )

3- یک میلی لیتر از محلول بی رنگ تری فنیل تترا زولیوم کلرید را هم به شیر مورد آزمایش و هم به نمونه شاهد اضافه کرده و یک ساعت در اینکو باتور با دمای 44 درجه قرار دهید .

نتیجه آزمایش

    در صورتی که باکتری موجود در محیط فرصت رشد داشته باشد ، شناساگر تری فنیل تترا زولیوم کلرید موجود در شیر تبدیل به فرمازون قرمز رنگ شده و رنگ شیر صورتی می شود . وجود آنتی بیوتیک ها در شیر از رشد میکروب ها جلوگیری کرده در نتیجه از تشکیل فرمازون جلوگیری شده و در شیر هیچ تغییر رنگی به وجود نمی اید بنابر این نمونه شاهد همیشه به رنگ صورتی در می آید

پنی سیلین

    اگر نتیجه آزمایش وجود آنتی بیوتیک در شیر مثبت یاشد می توان شیر را از نظر عدم وجود پنی سیلین آزمایش کرد .

روش آزمایش

مقداری از شیر مورد آزمایش را برداشته ، 200 واحد بین المللی آنزیم پنی سیلیناز به آن اضافه کرده و آزمایش قبل را تکرار کنید .

نتیجه ازمایش

سفید شدن رنگ محتویات لوله آزمایش نشان دهنده وجود پنی سیلین و ارغوانی شدن آن نشان دهنده نبودن پنی سیلین در شیر است .

روش تخمیر

اساس آزمایش : همان طور که قبلاً اشاره شد وجود آنتی بیوتیک در شیر از رشد باکتری های لاکتیک در محصولات لبنی تخمیری جلوگیری می کند . بر همین اساس می توان به وجود یا عدم وجود آنتی بیوتیک ها در شیر پی برد. روش آزمایش 

1- شیر مورد آزمایش و یک شیر بدون آنتی بیوتیک شاهد را در دو لوله آ زمایش به مدت 15 دقیقه تا دمای 90 درجه حرارت دهید سپس آنها را سرد کرده و به دمای 45 درجه برسانیم

2- هر دو نمونه را با 2 % مایه ماست مخلوط کرده و بخوبی به هم بزنید .

3- نمونه ها را به مدت 3 ساعت در اینکو باتور با دمای 43 درجه قرار دهید .

4- پس از 3 ساعت لوله ها را از اینکو باتور خارج کرده و به مدت یک ساعت در یخچال با دمای 4 درجه قرار دهید .

5- ویسکوزیته ماست تولید شده در هر دو لوله را می توان با رها کردن دو سنگ جوش و مقایسه سرعت پایین امدن آنها در لوله ها تعیین کرد .

نتیجه ازمایش

    در صورتی که شیر مورد آزمایش حاوی آنتی بیوتیک باشد ، ماست به وجود آمده دارای بافتی ضعیف بوده و سنگ جوش به سرعت به ته لوله می رسد . در این آزمایش باید دقت شود که دو لوله ( نمونه شاهد و نمونه ) در شرایط یکسان باشند .

روش استفاده از دیسک

    اساس کار به این ترتیب است که میکروب های حساس به آنتی بیوتیک را در آگار کشت داده و دیسک های استاندارد را پس از آغشته کردن به شیر مورد آزمایش روی سطح آگار قرار می دهیم . سپس بشقاب های پطری را در اینکو باتور با دمای 37 درجه می گذاریم . چنانچه شیر حاوی آنتی بیوتیک باشد از رشد میکروب در اطراف دیسک جلوگیری کرده و هاله ایی در اطراف دیسک تشکیل می شود .

روش آزمایش

1- یک باکتری حساس مانند باسیلوس سبتیلوس را در بشقاب های پطری حاوی آگار مغذی ، کشت دهید .

2- دیسک های کاغذی به قطر نیم سانتیمتر را که قبلاً استریل شده در شیر مورد آزمایش فرو برده ( کاملاً آغشته شود ) و در سطح آگار قرار دهید . دیسک ها باید کاملاً مماس با سطح آگار باشند .

3- بشقاب های پطری را در دمای 55 درجه به مدت دو و نیم ساعت یا دمای 37 درجه به مدت 4-6 ساعت قرار دهید. نتیجه ازمایش

    در صورتی که در شیر آنتی بیوتیک وجود داشته باشد ، هاله ایی روشن در اطراف دیسک ایجاد می شود . قطر هاله ایجاد شده بسته به میزان و نوع آنتی بیوتیک تغییر می کند .

 5-4- تشخیص آب افزودنی به شیر

روش اندازه گیری ضریب شکست نور سرم سولفات مس

    چربی و پروتئین شیر از اجزای متغییر بوده و مواد معدنی و لاکتوز ، معمولاً از اجزای ثابت هستند . بنابر این ، خارج کردن پروتئین وچربی شیر باعث می شود که یک ترکیب یکنواخت تر به دست آید و  سرم شیر برای تشخیص آب اضافی مناسب تر شود .

    سرم شیر را می توان از طریق رسوب دادن پروتئین ها به وسیله کلرید کلسیم ، اسید استیک یا سولفات مس و صاف کردن محلول به دست آورد و ضریب شکست نور آن را اندازه گیری کرد .

مواد شیمیایی

محلول سولفات مس : 5/72 گرم سولفات مس کریستاله را در آب حل کرده و حجم آن را به یک می رسانیم .

روش آزمایش

    4 حجم شیر را به یک حجم محلول سولفات مس اضافه کرده و پس از مخلوط کردن ، آن را صاف کنید . اولین محلول خارج شده از صافی را که کدر است دور ریخته و ضریب شکست نور محلول را در دمای 20 درجه ، اندازه گیری کنید .

    حداقل ارقام حاصله برای سرم مس تهیه شده از یک شیر معمولی عبارت است از :

36 = ضریب شکست نور دردمای 20 درجه سانتی گراد

00245/1 = وزن مخصوص

28/5 = در صد کل ماده جامد

تذکر

    روش سولفات مس فقط در مورد شیر های تازه قابل اجرا است .

 اندازه گیری نقطه انجماد شیر با استفاده از کرایوسکوپ ، یکی دیگر از راه های تشخیص آب اضافه شده به شیر است .