persianfood
بهداشت مواد غذايي

  Meat Stracture   

گوشت (Meat) :

به مجموعه اي از بافت هاي عضلاني- چربي- پيوندي و گاهي اوقات استخوان كه از لاشه حيوانات پرواري گوشتي بدست مي آيد گفته ميشود

تقريباً عمده گوشت مصرفي انسانها از پستانداران مثل گاو، گوسفند، بز، شتر و ديگر حيوانات شكاري است . گوشت اين حيوانات در اكثر كشورها مصرف ميشود. در بعضي كشورها (‌اكثر كشورهاي اروپايي) اسب، خوك، فيل، خرگوش و سگ به عنوان منابع گوشتي مصرف ميشوند كه به گوشت پستانداران گوشت قرمز گفته ميشود. غير از پستانداران پرندگان و آبزيان نيز بعنوان منبع تأمين پروتئين مورد استفاده قرار ميگيرند كه به گوشت سفيد معروفند كه پرندگان شامل مرغ، غاز،اردك، بلدرچين، بوقلمون و آبزيان نيز شامل انواع ماهيها و ميگو مي باشند.

گوشت غني ترين و مهمترين منشأ پروتئين حيواني مورد نياز انسان را دارد و از طرفي يكي از فسادپذيرترين مواد غذايي بشمار ميرود و همچنين مي تواند بسياري از بيماريهاي عفوني و انگلي را به انسان منتقل كند. مانند سل، بروسلوز، سياه زخم، هاري، كرم كدو، كيست هيداتيد، سالمونلوز.

نوع گوشت مصرفي و ميزان مصرف آن در جوامع مختلف متفاوت است و به عوامل متفاوتي بستگي دارد كه اين عوامل عبارتند از:

شرايط جغرافيايي. مناطقي كه در كنار دريا واقعند از ماهي، ميگو، مناطقي كه در ناحيه كويرند از شتر و مناطقي كوهستاني و معتدل از گوسفند و گاوهاي پرورش داده خود استفاده مي كنند.

ميزان درآمد سرانه اجتماع . هر چقدر ميزان درآمد جامعه اي بيشتر باشد ميزان مصرف گوشت آن بالاتر است .در اين خصوص كشورهايي كه منابع درآمدي بيشتري دارند به همان نسبت از مصرف گوشت بالايي برخوردارند.

فرهنگ و مذهب. عقايد و فرهنگ در استفاده گوشت مصرفي موثر مي باشد. مثلاً مسلمانها گوشت خوك مصرف نمي كنند. يا كليمي ها گوشت شتر مصرف نمي كنند. يا اينكه مسلمانها فقط حيوان نشخواركننده مانند گاو، گوسفند و بز مصرف مي كنند ولي كليمي ها هم نشخواركننده و هم زوج سم باشندرا مورد استفاده قرار مي دهند.

عادت غذايي يا ذائقه. بعضي ها معتقدند كه گوشت گاو سرد است كمتر استفاده كرده و از گوسفند و بز بيشتر استفاده مي كردند.

وضعيت دامداري منطقه. در مناطقي كه مراكز پرورش دام بيشتر است بر روي ميزان مصرف گوشت نيز تأثير مثبت دارد.

نسبت تقريبي توليد و مصرف گوشت قرمز در دنيا عبارتست از : گاو 49% ، خوك 42% ، گوسفند و بز 5/8% و ساير پستانداران (شتر،اسب) 75% .

در كشورهاي صنعتي توليد گوشت به شكل زير مي باشد:

آمريكا از نظر توليد گوشت گاو مقام اول ولي از نظر مصرف مقام دوم را دارد.

شوروي سابق از نظر توليد گوشت گاو مقام دوم ولي از نظر مصرف مقام سوم را دارد.

آرژانتين از نظر توليد گوشت گاو مقام سوم ولي از نظر مصرف مقام اول را دارد.

شوروي سابق از نظر توليد گوشت گوسفند مقام اول را دارد.

استراليا از نظر توليد گوشت گوسفند مقام دوم ولي از نظر مصرف مقام اول را دارد.

تقريباً 60 درصد مردم دنيا مصرف سرانه گوشت آنها در سال 18 كيلوگرم است.و 40 درصد مردم دنيا مصرف سرانه گوشت آنها در سال كمتر از 18 كيلوگرم است.

بعضي از كشورهاي آفريقايي مصرف سرانه شان در سال 10 كيلوگرم است و در بعضي از كشورهاي عقب مانده آفريقايي، آسيايي مصرف سرانه گوشت كمتر از 3 كيلوگرم در سال مي باشد.

ساختمان گوشت (Meat Straeture) :

معمولاً بعد از اينكه اعمال كشتاري روي حيوان انجام ميشود و همه امعاء و احشاء ، چربي و غيره كه خارج ميشود آنچه از حيوان باقي مي ماند لاشه ناميده ميشود كه شامل استخوان، عضله، رگهاي خوني و مقداري چربي است كه به آن بازده گوشتي دام اطلاق ميشود. بنابراين ميتوان گفت بازده گوشتي يعني نسبت وزن لاشه به وزن زنده دام كه با واحد درصد بيان ميشود. كه بازده گوشتي در گاو 67-42% ، گوسفند 61-40% ، خوك 70-67% و مرغ 85% ميباشد.

عوامل مختلفي مي توانند در بازده گوشتي دام موثر باشند از جمله:

نژاد. نژاد پرواري بازده گوشتي آن بالاتر از ديگر نژادها است مثلاً بازده گوشتي در نژاد پشمي 40% ، پرواري 62-60 % ، ميش پير 35% ، گوساله پرواري 80-70 % و در خوك 80% مي باشد.

جنس. نرها نسبت به ماده ها داراي بازده گوشتي بالايي هستند.

سن. بالغين داراي بازده گوشتي بالا هستند و هر چه حيوان پيرتر باشد بازده گوشتي آن پائين تر است.

طرز پرورش. هر چه پرورش صنعتي باشد بازده گوشت نيز افزايش مي يابد.

در بين بافتهاي مختلف كه در لاشه وجود دارد عضلات مهمترين اجزاء آن مي باشد كه به آن گوشت قرمز نيز گفته ميشود كه بازده حقيقي گوشت دام را تشكيل مي دهد كه اين بازده حقيقي 40-30 درصد وزن زنده دام را شامل ميشود. مثلاً گوساله اي كه 200 كيلوگرم وزن زنده آن مي باشد حدوداً 80-60 كيلوگرم گوشت قرمز يا عضله دارد كه بازده حقيقي آن محسوب ميشود.

تركيبات گوشت:

تركيبات مختلفي از جمله آب، پروتئين، چربي (دنبه و پيه )، روغن خود لاشه، گليكوژن، مواد ازته غير پروتئيني (NPN)، مواد معدني و مقدار خيلي جزئي ويتامينها عمده تركيبات گوشت و يا لاشه را تشكيل ميدهند كه فاكتورهاي متفاوتي همچون نوع دام، نژاد دام و تغذيه بر روي تركيبات شيميايي عضله و گوشت موثرند.

به عنوان مثال بازده حقيقي گوشت گوساله اي كه 60% بود مقدار تركيبات گوشت پس از آناليز شامل 5/7 درصد آب، 19 درصد پروتئين، 25 درصد چربي(دنبه و پيه) 5/2 درصد روغن خود گوشت، 2/1 درصد گليكوژن، 6/1 درصد مواد ازته غير پروتئيني (NPN) و 5/2 درصد مواد معدني و 2/0 درصد ويتامين بود.

فیزیولوژی گوشت

انقباض عضله( گوشت قرمز) :

در ساختمان ميكروسكوپي عضله اسكلتي يا گوشت قرمز از يكسري خطوط تيره و روشن كه اين خطوط تجمعي از يكسري رشته هاي بسيار ظريف پروتئيني بنام اكتين و ميوزين مي باشند. كه رشته هاي اكتين نازك و نوار روشن و رشته هاي ميوزين ضخيم و نوار تيره را تشكيل ميدهند. كه عامل انقباض و انبساط در عضلات بدن همين رشته هاي نازك و ضخيم مي باشند. كه در هم رفتن اين رشته سبب انقباض و از هم گسستن آنها باعث انبساط عضلاني مي گردند.

مكانيسم انقباض :

رشته ميوزين داراي يك بخشي بنام لبه عرضي (Crossbridge) يا رأس (head) در طول مي باشد. كه اين قسمت حاوي آنزيم ليز ATP بنام ATPase مي باشد كه ATP را به ADP+P و انرژي آماده تبديل مي كنند.

رشته اكتين در طول خودش داراي يك بخشي بنام محل فعال يا Active Side مي باشد كه اين قسمت توسط دو پروتئين تروپونين (Troponin) و تروپوميوزين (Tropomyosin) پوشيده شده است كه اين قسمت محلي براي اتصال سر رشته ميوزين مي باشد.

جهت انجام عمل انقباض دو عامل يكي يون كلسيم (Ca2+) و ديگري ATP جهت برداشتن پوشش محل فعال رشته آلتين و اتصال سرميوزين به آن ضروري است. يون كلسيم توسط شبكه اندوپلاسميك سلول عضلاني به داخل سيتوپلاسم آزاد شده و اين يون به تروپوئين و تروپوميوزين محل فعال اكتين تركيب شده و سبب برداشتن پوشش محل فعال ميشود. و از طرفي نيز گليكوژن داخل سيتوپلاسم سلول عضلاني به گلوكز و سپس به ATP تبديل شده و اينهم در قسمت سرميوزين ليز شده و انرژي مورد نياز را جهت اتصال سرميوزين به محل فعال اكتين را فراهم كرده و اين دو تست بهم ديگر متصل شده و چون قسمت سرميوزين حالت لولائي دارد باعث ميشود اين دو رشته رويهم ديگر غلطيده و درهم كشيده شوند كه منجر به انقباض عضلاني ميشود كه به اين مكانيسم انقباض يا Contraction گويند.

مكانيسم انبساط :

جهت انجام انبساط عضلاني بايستي يون كلسيم بداخل شبكه اندوپلاسميك برگردانده شود و همچنين انرژي يا ATPدر محيط سلول باشد تا اينكه سرميوزين را اشغال كند. با پتانسيل عمل پمپ Ca در ديواره سلول سبب مي گردد كه Ca از پروتئين هاي تروبوتين و تروپوميوزين جدا شده و وارد شبكه اندوپلاسميك گردد. و اين پروتئين ها مجدداً محل فعال رشته اكتين را مي پوشانند و از طرفي ديگر با ورود ATP به داخل سلول به سبب اينكه سرميوزين انرژي دوست مي باشد سريع واكنش نشان داده و بطرف ATP كشيده شده و از محل فعال اكتين دور ميشود. بنابراين عضله به حالت استراحت يا اوليه برمي گردد كه باعث شل شدن عضله يا انبساط آن ميشود كه به اين مكانيسم انبساط يا Dilation گويند.

انقباض عضلاني پس از مرگ يا ذبح در دام:

يكي از تغييرات پس از مرگ در دامها صلانيت نعشي يا Rigormortis است و آن حالتي است كه عضلات منقبض شده و سفت ميشوند و مقداري هم عضلات تيره بنظر مي رسند. كه علت انقباض نيز كاهش تدريجي ATP در سلول عضلاني بوده كه منجر به درهم رفتگي رشته هاي اكتين و ميوزين در يكديگر شده و انقباض حاصل ميشود كه اين انقباض تقريباً 2+9 ساعت بعد از رگ حيوان شروع و تا 24 ساعت ادامه داشته و 24 ساعت بعد از بين ميرود.

عاملي كه در انبساط عضلاني پس از مرگ دخيل مي باشد رها شدن آنزيمهاي تجزيه كننده پروتئين ها در اثر مرگ سلولي از سلول عضلاني مي باشد كه باعث ليز شدن پروتئين هاي اكتين و ميوزين شده و عضلات شل ميشوند.

بنابراين بهترين گوشت جهت مصرف گوشتي است كه صلابت نعشي آن به اتمام رسيده باشد يعني 48 ساعت بعد از ذبح دام؛ و PH آن اسیدی باشد

[ شنبه بیست و یکم خرداد 1390 ] [ 21:10 ] [ H.N ]
.: ويرايش پرشين فود :.

درباره وبلاگ

Food Hygiene & Safety